Mewaspadai Bahan Pengawet Dalam Makanan
Oleh ARDA DINATA*
SETIAP konsumen makanan perlu mengetahui mengenai bahan pengawet yang digunakan dalam makanan. Keberadaan penambahan bahan tambahan makanan (BTM) ini secara umum bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi makanan, memperbaiki nilai sensori makanan, dan memperpanjang umur simpan (shelf life) makanan. Pemakaian BTM di Indonesia diatur oleh Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan (Ditjen POM). Dan peraturan mengenai pemakaian BTM ini berbeda-beda di tiap negara.
Adanya pengawet dalam makanan berfungsi untuk memperpanjang umur simpan suatu makanan (dengan jalan menghambat pertumbuhan mikroba). Oleh karena itu sering pula disebut sebagai senyawa antimikroba. Beberapa senyawa yang mempunyai sifat sebagai antimikroba, diantaranya sulfit dan sulfurdioksida, garam nitrit dan nitrat, asam sorbat, asam propionat, asam asetat, dan asam benzoat. Sehingga diluar bahan itu, harus diwaspadai, seperti penggunaan formalin pada pengawetan tahu, boraks pada baso, dll.
Penggunaan sulfurdioksida ini lama digunakan dalam makanan sebagai pengawet dan penggunaanya berkembang menjadi berbagai bentuk seperti gas SO2, garam bisulfit dan sulfit. Penelitian menunjukan bahwa sulfurdioksida paling efektif bekerja pada kondisi pH rendah dan diperkirakan hal ini disebabkan oleh H2SO3 yang dalam larutan tidak berdisosiasi. Dalam keadaan tidak terdisosiasi ini, asam akan lebih mudah menembus dinding sel mikroba.
Selain bertindak sebagai pengawet, sulfurdioksida juga dapat mencegah terjadinya pencoklatan non enzimatis (reaksi Maillard). Yaitu dengan cara bereaksi dengan gula pereduksi maupun senyawa antar aldehida. Sulfurdioksida ini punya efek memucatkan pigmen melanoidin yang terbentuk pada reaksi Maillard, sehingga sangat efektif dalam mencegah reaksi pencoklatan. Sulfurdioksida sering ditambahkan ke dalam tepung untuk memutus ikatan disulfida pada protein dan memperbaiki mutu adonan yang dihasilkan. Sulfurdioksida dan sulfit dapat dimetabolisme menjadi sulfat dan dieksresi ke dalam urin tanpa efek sampingan lainnya.
Garam potasiium atau sodium dari nitrit dan nitrat ditambahkan pada proses curing daging. Ia dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Senyawa yang berperan adalah nitrit dan pada konsentrasi 150-200 ppm dapat menghambat pertumbuhan Clostridia di dalam daging yang dikalengkan. Meskipun demikian, penggunaan nitrit saat ini dihindari karena diduga menghasilkan nitrosamin yang bersifat karsinogenik.
Asam sorbat merupakan asam mono karboksilat dan anolog-analognya memiliki ikatan rangkap a (a-unsaturated) mempunyai sifat antimikroba yang sangat kuat. Asam ini digunakan dalam bentuk garam sodium dan potasiumnya. Ia efektif menghambat pertumbuhan kapang dan ragi dalam makanan (seperti keju, produk bekeri, sari buah, anggur dan acar). Asam sorbat sangat efektif menekan pertumbuhan kapang dan tidak mempengaruhi cita rasa makanan pada tingkat penambahan yang diperbolehkan (sampai 0,3% berat bahan).
Asam propionat biasanya digunakan dalam bentuk garam natrium dan kalsium. Senyawa ini secara alami terdapat di dalam keju swiss (sampai 1%). Asam propionat selain dapat menghambat kapang juga menghambat pertumbuhan Bacillus mesentericus yang menyebabkan kerusakan ropy bread. Seperti antimikroba lainnya, asam propionat juga dalam bentuk tidak terdisosiasi bersifat lebih poten.
Asam asetat ini dalam pengawetan pangan sudah lama dipakai, seperti pada pengacaran. Selain sebagai antimikroba, asam asetat juga berkontribusi terhadap cita rasa makanan, seperti pada mayones, acar, saos tomat dll. Aktivitas antimikroba asam asetat ini akan naik dengan menurunya pH. Sementara itu, penggunaan asam benzoat seringkali sebagai antimikroba, seperti pada sari buah, minuman ringan dll. Garam sodium dari asam benzoat ini lebih sering digunakan, sebab ia lebih larut air daripada bentuk asamnya. Asam benzoat sangat poten terhadap ragi dan bakteri serta efektif dalam menghambat pertumbuhan kapang.
Akhirnya, dengan tahu aneka bahan pengawet yang boleh ada dalam makanan, tentu kita lebih selektif lagi mengkonsumsi makanan yang didalamnya menggunakan bahan pengawet. Sehingga makanan yang kita konsumsi akan aman. Wallahu a’lam.***
*Penulis adalah dosen di Akademi Kesehatan Lingkungan Bandung.
Penulis Pendiri Majelis Inspirasi Alquran dan Realitas Alam (MIQRA) Indonesia.
Oleh ARDA DINATA*
SETIAP konsumen makanan perlu mengetahui mengenai bahan pengawet yang digunakan dalam makanan. Keberadaan penambahan bahan tambahan makanan (BTM) ini secara umum bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi makanan, memperbaiki nilai sensori makanan, dan memperpanjang umur simpan (shelf life) makanan. Pemakaian BTM di Indonesia diatur oleh Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan (Ditjen POM). Dan peraturan mengenai pemakaian BTM ini berbeda-beda di tiap negara.
Adanya pengawet dalam makanan berfungsi untuk memperpanjang umur simpan suatu makanan (dengan jalan menghambat pertumbuhan mikroba). Oleh karena itu sering pula disebut sebagai senyawa antimikroba. Beberapa senyawa yang mempunyai sifat sebagai antimikroba, diantaranya sulfit dan sulfurdioksida, garam nitrit dan nitrat, asam sorbat, asam propionat, asam asetat, dan asam benzoat. Sehingga diluar bahan itu, harus diwaspadai, seperti penggunaan formalin pada pengawetan tahu, boraks pada baso, dll.
Penggunaan sulfurdioksida ini lama digunakan dalam makanan sebagai pengawet dan penggunaanya berkembang menjadi berbagai bentuk seperti gas SO2, garam bisulfit dan sulfit. Penelitian menunjukan bahwa sulfurdioksida paling efektif bekerja pada kondisi pH rendah dan diperkirakan hal ini disebabkan oleh H2SO3 yang dalam larutan tidak berdisosiasi. Dalam keadaan tidak terdisosiasi ini, asam akan lebih mudah menembus dinding sel mikroba.
Selain bertindak sebagai pengawet, sulfurdioksida juga dapat mencegah terjadinya pencoklatan non enzimatis (reaksi Maillard). Yaitu dengan cara bereaksi dengan gula pereduksi maupun senyawa antar aldehida. Sulfurdioksida ini punya efek memucatkan pigmen melanoidin yang terbentuk pada reaksi Maillard, sehingga sangat efektif dalam mencegah reaksi pencoklatan. Sulfurdioksida sering ditambahkan ke dalam tepung untuk memutus ikatan disulfida pada protein dan memperbaiki mutu adonan yang dihasilkan. Sulfurdioksida dan sulfit dapat dimetabolisme menjadi sulfat dan dieksresi ke dalam urin tanpa efek sampingan lainnya.
Garam potasiium atau sodium dari nitrit dan nitrat ditambahkan pada proses curing daging. Ia dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Senyawa yang berperan adalah nitrit dan pada konsentrasi 150-200 ppm dapat menghambat pertumbuhan Clostridia di dalam daging yang dikalengkan. Meskipun demikian, penggunaan nitrit saat ini dihindari karena diduga menghasilkan nitrosamin yang bersifat karsinogenik.
Asam sorbat merupakan asam mono karboksilat dan anolog-analognya memiliki ikatan rangkap a (a-unsaturated) mempunyai sifat antimikroba yang sangat kuat. Asam ini digunakan dalam bentuk garam sodium dan potasiumnya. Ia efektif menghambat pertumbuhan kapang dan ragi dalam makanan (seperti keju, produk bekeri, sari buah, anggur dan acar). Asam sorbat sangat efektif menekan pertumbuhan kapang dan tidak mempengaruhi cita rasa makanan pada tingkat penambahan yang diperbolehkan (sampai 0,3% berat bahan).
Asam propionat biasanya digunakan dalam bentuk garam natrium dan kalsium. Senyawa ini secara alami terdapat di dalam keju swiss (sampai 1%). Asam propionat selain dapat menghambat kapang juga menghambat pertumbuhan Bacillus mesentericus yang menyebabkan kerusakan ropy bread. Seperti antimikroba lainnya, asam propionat juga dalam bentuk tidak terdisosiasi bersifat lebih poten.
Asam asetat ini dalam pengawetan pangan sudah lama dipakai, seperti pada pengacaran. Selain sebagai antimikroba, asam asetat juga berkontribusi terhadap cita rasa makanan, seperti pada mayones, acar, saos tomat dll. Aktivitas antimikroba asam asetat ini akan naik dengan menurunya pH. Sementara itu, penggunaan asam benzoat seringkali sebagai antimikroba, seperti pada sari buah, minuman ringan dll. Garam sodium dari asam benzoat ini lebih sering digunakan, sebab ia lebih larut air daripada bentuk asamnya. Asam benzoat sangat poten terhadap ragi dan bakteri serta efektif dalam menghambat pertumbuhan kapang.
Akhirnya, dengan tahu aneka bahan pengawet yang boleh ada dalam makanan, tentu kita lebih selektif lagi mengkonsumsi makanan yang didalamnya menggunakan bahan pengawet. Sehingga makanan yang kita konsumsi akan aman. Wallahu a’lam.***
*Penulis adalah dosen di Akademi Kesehatan Lingkungan Bandung.
Penulis Pendiri Majelis Inspirasi Alquran dan Realitas Alam (MIQRA) Indonesia.